権太呂のだし
権太呂のだし

美味しいおだし

早朝から水と昆布を入れ、
すこし寝かして強火にかける。
沸く寸前ですくいとり、
つぎに削り節をおだやかに躍らせる。
アクをとり、やがて静かに漉しとると
ゆっくり味を調える。
そこで現れる、奥行きの澄んだ黄金色。
本物のおだし。本物の色。
美味しいおだしは、実はとても美しい。

さて今日の出来はいかに・・・
京都 権太呂

権太呂、命のだし。

権太呂の他店様との違いは何か。 それは「だし」の味に尽きます。麺料理、ひいては日本料理の基本は「だし」。ここに店の命がかかっているといって全く過言ではありません。独自の味、真の味を求め、素材選びや製法、技術の向上にこだわりぬく理由がここにあります。

●出汁文化への想い

日本料理の基本が「だし」ならば、日本人の旨味やコクなど味覚の源は「だし」の味なのでは。グローバル化の進む今こそローカルな独自の文化が光り輝くとき。京都に店を構える者として、この「だし」の文化を深め伝承していく事が今で言う"ミッション"と考えています。そこで、麺料理の提供はもちろん、日々の家庭料理にも「だし」が活躍できるようなご提案も行っております。

権太呂の写真

一汁の素材について

昆布

昆布

節

塩

こだわり

こだわり

羅臼昆布

数ある昆布の中で、私共が用いるのは「羅臼昆布」。 正式名は「りしり系えながおにこんぶ」といいます。 だし汁がにごるという特徴がありますが、香りが良く、やわらかく黄色味を帯びた濃厚でこくのあるだしがとれます。 そのだしの美味しさから、「だしの王様」とも呼ばれます。 旨味が強く、香りもよい出汁がとれるのですが、高価で扱いが難しいのが特徴です。 ただ、強い個性を持った羅臼昆布をあえて使うのは、あくまでも個性を長所と捉え、それをいかに引き出して最高の味に到達させるかに、私共の想いを投影させてきたからでもあります。 無難で扱いやすい昆布で平均点の味作りを行うには到底満足せず、最高の味を探求することは、そのまま権太呂の社内風土に繋がります。

羅臼昆布は真昆布・利尻昆布と比べて漁獲範囲が非常に狭く、知床半島の根室側(国後島側)沿岸のみでしか採れません。 1年目の物は成長した後一度は枯れてしまい、残った根元から再び成長を始め、2年目に、より大きく厚みのあるものに成長したところで収穫します。 漁は大変な力仕事で、毎年7月20日前後から8月まで行われます。 そこから「乾燥」「ひれ刈り」「選別」などなど、何と47もの工程があり、最低1~2年の寝かせを経て初めて使用できるのです。

羅臼昆布は真昆布・利尻昆布と並び3大高級昆布の一つとされています。 また、羅臼昆布は、他の昆布に比べて食物の旨味成分であるグルタミン酸やアミノ酸が、非常に多く含まれております。 昆布の表面についた白い粉はマンニットと呼ばれる旨味成分です。 また、カルシウムが牛乳の6.5倍、食物繊維はキャベツの13倍も含まれています。

羅臼は流氷が流れ着く海。 周辺の知床の山々からは、鮭が遡上するほど水が綺麗で、自然のミネラルを豊富に含んだ20本ほどの川が注ぎ込みます。 そのため海も底が透けて見えるほど綺麗で、山海の栄養をふんだんに含みます。こんな海だからこその良い昆布だと思います。

節 うるめ

- 旨味 -

原材料はウルメイワシです。出汁は黄金色に澄んでおり、芳醇な香りで旨味が強く、玄妙なコクが特徴です。 関西では主にサバ節と併せて使用されることが多く、うどんやそばに最適な風味・色合いの出汁がとれます。 また、良い出汁は原料の鰹節の選定から始まります。

九州近海で水揚げされた原魚をじっくり時間を掛け、直火煤乾を何度も繰り返し、一年の熟成を経て削られた極上の節を用います。 加工は熊本県天草市の「株式会社 小川水産」さんで、(特注品の荒削り節を使用しています。)作業効率を優先する現在においても、昔ながらの天日干しで、普通の倍の時間をかけて仕上げていく丁寧な手法で、密度の高い極上の節が出来上がります。 機械乾燥で素早く、節に仕上げていく加工場の物と比べ、明らかに仕上がりの味が違います。

節 さば

- こく -

原料魚はゴマサバを使用しております。 香りは淡白ですが、出汁はコクがあり濃厚な味覚を引き出してくれるのが特徴です。 うるめ節・めじか節と併せて使用する ときに、全体の味を引き締める重要な役割も持っています。 他の節の旨味を引き立て、うどんやそばにとても相性の良い出汁がとれます。

節の加工をお願いしているのは、うるめ節と同じく、熊本県天草市の「株式会社 小川水産」さんです。 早朝一番まず節を噛み、ジワッと口に広がる香ばしさと、深い味わいを確認し釜に入れます。 そして強火で焚き、丁寧にあくを取りながら旨味を引き出していきます。

節 めじか

- 香り -

高知県・土佐清水産のものを使用しております。 余韻の残る香り高さと、上品な甘みが特徴で、綺麗な琥珀色の出汁がとれます。 権太呂の出汁には、奥深い味わいを引き出す為に三種の節を用いますが、中でも香り、旨味のあるめじか節(宗田鰹の関西での呼称)には並々ならぬこだわりがあります。 用います高知県土佐清水産の宗田鰹は、全国の約8割もの収穫が行われる土地としても有名です。 権太呂では、特に1~3月に来遊する「寒目近」を使用しており、サイズ、質ともに最高級です。

塩

私たちの物づくりのへ基本的な考え方は、「素材を生かす」という事。 そのために「赤穂の天塩」を用います。天塩は海水を丸ごと塩田で天然濃縮する、昔ながらの製塩法で作られており、塩本来の持ち味を生かすため、自然の栄養素であるミネラル成分を大切にされています。素材の旨味を引き出し、海の恵みと言われるにがりを含んだ塩づくり。これが決め手でした。 また、昨今は塩分控えめが時流ですが、私達が天塩を用いる目的は、辛味でなくむしろ甘味を引き出すため。種々の素材の特徴を引き出し、まとめあげる効果をもたらす大切な調味料なのです。まさに、少量がもたらす、最大の効果を発揮するのが天塩なのです。

★【にがり】とは!?
海水から塩分(塩化ナトリウム)を大部分析出分離した液体のことで、主成分は【塩化マグネシウム】です。
主な役割は
1 食品の旨味を向上させるために、発酵を促進する
2 食品の美味しさを保護するためにアクを取り出す
3 まろやかな塩味を引き出す
4 素材のコシを強め、煮崩れを防ぐ
5 健康維持に欠かせない栄養成分として などがあります。

こだわり

材料はすべて自然に産するもの。一見同じに見えますが、含んでみると全く違います。その見極めと炊き時間、火加減、味付け、そして最後の塩加減。 ここに職人の力量が試されます。

素材の味が一番生きるタイミングを図って、三種類の節を釜に入れていきます。節がふわりと対流するよう火加減を調節し炊いていると、鍋の中央にこんもりと節の山が出来、琥珀色に輝いてきます。昆布と節の絶妙のバランスを五感で確かめます。 権太呂の味の命は出汁の味。まさに、その命を預かる責任感から、毎日仕上がりにはドキドキし、胸躍らせる真剣勝負が続きます。おもむろにすくいあげた一番出汁(昆布と節のみの出汁の事)を、神経を舌に集中させて試飲します。一番緊張する瞬間がまさにここです。 その日の昆布、節の出具合に合わせて、少しずつ塩を加え、「もうちょっと」の塩梅をはかります。 この塩梅は熟練の勘が必要な、まさに職人技です。

黄金の一汁をお客様にお届けできるのは、権太呂のために最高の素材を常にストックしてくださっている業者の皆様の御協力があってこそ。この最高の材料から美味しさを最大限引き出すため、今日も一汁を見つめます。

黄金の一汁

黄金の一汁 おうごんのひとしる

  • 黄金の一汁
  • [商品内容]
    一汁300ml 1袋
    [賞味期限]
    製造日より30日(冷蔵)
    [価格]
    324円(税込)

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京風うどんすき 権太呂なべ

京風うどんすき 権太呂なべ

  • 京風うどんすき 権太呂なべ
  • [消費期限]
    製造日より3日(冷蔵)

    [価格]
    2人前 11,664円(税込)
    3人前 14,580円(税込)
    4人前 17,820円(税込)
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